発酵食品【塩麹編】

麹とは

米や麦、大豆などに麹菌を繁殖させたものです。塩麹は米麹が使われます。米麴は麹菌を米にまぶして繁殖させたもので、麹菌が繁殖するときに生み出す酵素が、うまみや甘味を作り出しています。

塩麹とは

米麹と塩、水を混ぜて発酵させた調味料です。日本で古くから利用されてきた伝統的な調味料で、麹菌や酵素の働きを手軽に取り入れることができる発酵食品として注目されています。

塩麹の健康効果

腸内環境を整える

塩麹は善玉菌のエサとなるオリゴ糖を生成する酵素をもっているため、継続して摂取することにより、腸内環境の改善に役立ちます。また酵素による食べ物の分解が消化をサポートすることで胃腸の負担をやわらげます。

疲労回復

塩麹に含まれるビタミンB１には、糖質をエネルギーへ変換する働きがあります。そのため効率的にエネルギー代謝が行われ疲労回復効果が期待できると言われています。

免疫力アップ

人の免疫細胞の約7割は腸に存在しているため、腸内環境を良くすることで免疫力を高める効果もあります。塩麹が作るオリゴ糖は善玉菌のエサとして働き、腸内環境を整えます。

美肌・美白効果

塩麹に含むビタミンB2、B6はたんぱく質の代謝に関与する成分です。細胞の再生を促す効能があり、口内炎の予防や肌や粘膜の健康を維持する作用があります。また、塩麹に含むコウジ酸にはしみやそばかすの原因となるメラニン（＊）の生成を抑える効果があるとされています。

（＊）メラニンは紫外線、ストレス等の肌のダメージにより生成され、新陳代謝が追い付かなくなると排出されず沈着してしまいます。この体内に残って酸化したメラニンが、シミやそばかすになります。

動脈硬化の予防

塩麹には減塩効果があるため、塩の代わりに調味料として使用することで塩分の摂りすぎを防ぐことができます。塩麹に含まれる塩分量は食塩の1/4程であり塩よりも少ない塩分量で美味しく食べることができます。減塩を継続することで高血圧により引き起こされる動脈硬化を防ぐ効果も期待できます。

リラックス効果

塩麹に含むGABAは、ガンマアミノ酪酸とも呼ばれるアミノ酸の一種です。リラックス効果や快眠をもたらしてストレス緩和に効果があるとされています。

塩麹の効果的な食べ方

塩麹に含まれるたんぱく質分解酵素のプロテアーゼは、熱を加えると活性を失ってしまいます。酵素の働きを生かすには、高温加熱は避けてそのまま食べるのがおすすめです。

塩麹の使い方

・調味料として使う

塩の代わりに使い、使う量はいつもの塩の２倍ほどです。サラダや卵焼きなどに入れて味付けしましょう。

・素材に漬け込む

旬の野菜につけこんだり、肉や魚にまぶしてから調理すると柔らかくなります。使う量は肉や魚の重さの10％が目安です。（例）鶏もも肉1枚300gに塩麹大さじ１杯半になります（塩麹大さじ１が約20g）

ほかにもドレッシングやソース、刺身のお醤油代わりなどにも使えます。

塩麹レシピ

簡単きゅうり塩麹あえ

材料（４人分）

きゅうり　　　２本

A塩麹　　　　小さじ２

A酢　　　　　小さじ２

白いりごま　　適量

作り方

①きゅうりを乱切りにして、Aを入れて一晩漬け込みます。

②①の水気をしぼり、器に盛り付けたら白いりごまをかけます。

アボカドトマトの即席塩麹漬け

材料（２人分）

アボカド　　半玉

ミニトマト　適量　

白いりごま　適量

塩麹　　小さじ１

作り方

①アボカドは、縦半分に切り種と皮を取り、食べやすい大きさに切ります。ミニトマトも食べやすい大きさに切ります。

②ビニール袋に①と塩麹を合わせて軽く混ぜ10分置きます。器に盛り白いりごまをかけます。

柔らか鶏の香味だれ

材料（2人分）

鶏むね肉（皮なし）1枚300g

塩麹　　　大さじ２

酒　　　　大さじ１

【香味だれ】

みょうが　　2個

大葉　　　　2枚

小ねぎ　　　20g

ポン酢　　　大さじ３

白いりごま　小さじ１

作り方

①保存袋に鶏肉、塩麹を入れもみこみ、常温で３０分程おきます。

②小ねぎは根元を切り落とし、小口切りにします。ミョウガと大葉はみじん切りにします。容器にＡを入れて混ぜます。

③耐熱容器に鶏肉をうつし酒をいれます。ふんわりラップをし、６００Ｗのレンジで肉に火が通るまで5分ほど加熱します。ラップをしたまま粗熱をとり、食べやすい大きさに切ります。

④器に鶏肉を盛り、香味だれをかけます。

まとめ

塩麹はお肉を柔らかくしたり、塩の代わりの味付けにも使える万能調味料です。

また、疲労回復、腸内環境改善、美肌効果など体に嬉しい塩麹を日々の料理にプラスしてみてはいかがでしょうか。

塩麹パワーで健康をサポートしましょう。

＜参考文献＞

発酵美食　https://www.marukome.co.jp/marukome_omiso/hakkoubishoku/20190131/10556/

発酵日和 https://www.hakko-biyori.com/dictionary-56

Macarori   https://macaro-ni.jp/92269